エンゼルブログ
2021/07/27

【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ③】「心ほっくりおやつ」ができるまで 鹿児島日帰り弾丸ツアーレポート

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こんにちは、森永製菓開発研究員の鈴木みくです。
 
エンゼルPLUSでも募集させていただいた『OUR TeRaSu』(※)の「おやつ開発プロジェクト」を現在進行中です。

今回はシリーズ記事【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ①】「心がほっくりするさつまいものおやつ」ができるまででも少し触れた、お菓子の材料・さつまいもを探しに行く鹿児島弾丸日帰り出張(2019年初夏の出張の様子)について、書いていきます。
 
※『OUR TeRaSu』とは……クラウドファンディングプラットフォーム。運営は「テーブルを創るすべての人を幸せに」をテーマに事業活動を行う、株式会社SEE THE SUN。
 

〇さつまいもの研究者や技術者から学びたい!

あれは、娘が1歳半くらいのとき。職場復帰後3か月目で、時短勤務をしながらようやく仕事と育児の両立に慣れてきた頃のことです。
当時の娘は、保育園に慣れ始めたころで、めざましい成長を遂げていました。半日会わない間に、いろんなことができるようになっており、可愛くて愛おしい。だから私も「保育園に預けている時間以外は全力で接したい! 成長を見逃したくない!」と思っていたのです。
仕事も充実し、育児は驚きと発見と愛に満ちている頃でした。

さつまいもでスイーツをつくることも決まり、開発・研究のための社内データを探しました。しかし、既存の商品には、さつまいも味のものはあっても、さつまいもを95%もの主原料として使う商品がなかったのです。
こういう時は、その道の専門家に直接教えていただくことが、最もよいと思い、さつまいもの産地・鹿児島に行こうと決意したのです。
 

〇さつまいも収穫量国内1位、歴史も深い鹿児島県

さつまいもは、1600年ごろ中国から琉球(沖縄県)、そして薩摩(鹿児島県)に伝わったのでさつまいもと呼ばれているそうです。現在も、鹿児島県は国内最大の生産量を誇っています。農作と研究の歴史が深い鹿児島県で情報を入手したいし、原料として使うなら直接関わっている人と話をしたい。そこで日帰りで鹿児島に出張に行くことにしたのです。
出張のメンバーは私の上司と、別のグループの先輩と計3人。しかし、私だけが宿泊できないので、現地の専門家にお会いする予定を10時~15時くらいの間にギュッと詰め込みました。

まず、お話を伺ったのは、鹿児島県のさつまいもの事情(加工用として収穫される量、入手できる時期、貯蔵期間、栽培されている品種特性など)、注目していた芋麹について。
上司の知り合いを辿り、現地の研究者や技術者の方を紹介いただき、直接お話を伺いました。現地で日々、さつまいもと向き合っている人は、知識が詳しく深いのです。
先方に私が「弾丸での日帰り出張なのです」とお伝えすると、大隅半島の研究者の方がわざわざ鹿児島空港まで来てくださいました。
 

〇鹿児島の方言に癒されつつ、高度な専門知識を学ぶ

ほかにも、さつまいも加工の研究者、焼酎や麹の研究者の皆さんからも、多くのことを学びました。
鹿児島の方言のイントネーションがとても優しく、仕事の話なのにほのぼのした気分になり、また家族で来たいなあと思ったのを覚えています。
また、会ってくださった方は、みなさんさつまいもの研究者なので、舌を巻くほどさつまいもに詳しい。手元に資料がなくても膨大なデータや情報を、そらで話してくださり、知識の量とその深さに圧倒されました。
いただいた情報を活かして、「これまでにないさつまいものスイーツを作る!早く研究所に戻って試作したい!」と強く思ったのです。
 
 

 〇さつまいもは用途別に品種が異なる

さつまいもは、青果用、ペースト用、芋けんぴ用、焼酎用、、、とそれぞれ適した品種が異なり、収穫後の貯蔵期間に起こる変化も異なるとのこと。収穫してから貯蔵中に少しずつでんぷんが糖に分解されます。これが品種によって分解スピードも違い、構成している糖の組成にも違いがあるなど、特性があることを教えていただきました。
それぞれ個性があり、さつまいもの魅力に改めて気づかされました。

鹿児島県の技術者や研究者の方々は、それぞれの品種の特性を活かして、青果として出荷したり、焼酎、ペースト、お菓子など用途に適した品種を採用。
さつまいも農家の方々や研究者の方々が培ってきた、品種改良や開発の歴史、その積み重ねに感動しました。
 

〇繊細な芋麹の取り扱い、洗練重ねる芋焼酎

今回、芋麹について学ぶというのも大きな出張のテーマでした。
研究者の方から、米麹と芋麹の特性や作り方の違い、芋麹を作ることの難しさも教えていただきました。
芋麹はとても繊細で、事前処理にも多くの留意点がありました。そして、管理には繊細な水分管理も必須。今、鹿児島県の焼酎が多くの人に親しまれています。洗練された風味のモノも多く、愛好家を魅了していますが、その背景には、研究と試行錯誤の積み重ねが続いていることを肌で感じました。

さつまいもも麹も生き物で、鹿児島の暑い気候に合わせ、先人たちがさまざま工夫を重ねながら、美味しいさつまいもや高品質の焼酎を作り上げてきたのだとわかりました。その積み重ねは、人類の宝だと心から感じたのです。私もその一部をいただいて、「新しいさつまいものスイーツをつくるぞ!」と決意を新たにしました。
 

日帰り出張、思ったよりスムーズだった

さて、初の日帰り出張における、母親としての私の感想です。
当日は、朝6時前後に家を出て、19時羽田着の飛行機で帰ってきました。
娘が生まれてから一年半、こんなに長時間離れるのは初めての体験でした。実家が遠方なので、出張中、“朝ごはん、保育園登園、お迎え、帰宅、夕食、お風呂、寝かしつけ”という娘のルーティンは夫が担当したのです。フルで夫が担当するのは初めてでした。

登園と寝かしつけを泣かずにスムーズにできるかな……と少々はらはらしていたのですが、結果はすべてが通常運行。
娘には、数日前から出張のことを説明していたので、小さいながらもわかっていたのでしょうね。私が20時半くらいに自宅についたときにはぐっすり寝ていて、ホッとしました。
家族全員で何かを達成したような気がしたのです。私は夫と娘にたくさんのありがとうを伝え、夫からは「いつもありがとう」と言われました。

育児とは、思っているより、「なんとかなる」。母としての私も、父としての夫も、そして娘も成長しているからでしょう。
これからも研究と挑戦を続ける自信が生まれた一日でした。
  <シリーズ記事>
【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ①】「心がほっくりするさつまいものおやつ」ができるまで  
【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ②】イベント報告!
【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ④】イベント報告 パート2!
【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ⑤】芋麹との出会い!
【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ⑥】さつまいも愛!   
【鈴木みくの今日もおやつ開発中 ⑦】イベント報告 パート3!
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